“新鮮”是我們所有人對(duì)食物要求的最重要因素之一，大部分人都認(rèn)為“冷凍過的食物，不論口感、風(fēng)味還是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值都不如新鮮的”，其實(shí)，這個(gè)觀點(diǎn)已經(jīng)被時(shí)代淘汰了。

       速凍技術(shù)的出現(xiàn)，讓速凍過的食品變得可以與新鮮食品“一決高下”，這也是大多數(shù)預(yù)制菜制作過程中會(huì)采用的重要工藝。

       大部分預(yù)制菜都含有大量水分，所以在冷凍過程中，也會(huì)面臨差不多的情況，若采用普通冷凍的處理方式，冰晶形成的過程就會(huì)造成細(xì)胞滲透失水和細(xì)胞結(jié)構(gòu)被破壞，從而會(huì)破壞預(yù)制菜口感和風(fēng)味。因此，要保留食材的口感和風(fēng)味，也就是新鮮度，預(yù)制菜需要用到速凍工藝。

       速凍在-10℃以下，大部分微生物會(huì)完全停止活動(dòng)，不但可以防止食物因微生物繁殖而腐?。贿€可以減緩氧化、水解及酶促反應(yīng)等一系列化學(xué)變化，從而延長(zhǎng)食物的保質(zhì)期。

       佛山市某食品有限公司，今年引進(jìn)德捷力液氮隧道速凍食品后，年生產(chǎn)力達(dá)10000噸以上，其中速凍食品預(yù)制菜，憑借先進(jìn)的液氮速凍設(shè)備在30分鐘內(nèi)的將產(chǎn)品的中心溫度降到-18℃以下。由于凍結(jié)速度快，食品的冰晶就小，最大能力的保存食品的風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)，對(duì)食品內(nèi)部結(jié)構(gòu)的破壞就少，再加熱時(shí)食品就能基本恢復(fù)95%以上原狀。如果不是速凍，產(chǎn)品就會(huì)出現(xiàn)表面干燥，有裂紋，變硬的現(xiàn)象，產(chǎn)品的風(fēng)味、口感就差，食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值就會(huì)下降。

       現(xiàn)在越來越多的預(yù)制菜企業(yè)正在使用液氮速凍機(jī)，從而贏得消費(fèi)者的信任。這也是預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)的根本。解決產(chǎn)品本身“新鮮”問題，才能保證口感、風(fēng)味的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，預(yù)制菜還需要更多的升級(jí)、發(fā)展，才能使企業(yè)在預(yù)制菜市場(chǎng)中具有強(qiáng)有力的競(jìng)爭(zhēng)。

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