預(yù)制菜”是一種針對(duì)宴席菜 酒飯店特色菜在制菜過(guò)程中繁雜等特點(diǎn)；食品企業(yè)星級(jí)大廚通過(guò)食品工業(yè)手法對(duì)各類(lèi)菜品原料進(jìn)行專(zhuān)業(yè)分析，針對(duì)食材的不同特點(diǎn)運(yùn)用不同的制作方法有針對(duì)性的研發(fā)，用現(xiàn)代標(biāo)準(zhǔn)化通過(guò)中央廚房集中生產(chǎn)；科學(xué)包裝；采用速凍技術(shù)（零下18度）保存，以及時(shí)保障菜品的新鮮度和原味；預(yù)制菜省去了食材采購(gòu)的煩惱 簡(jiǎn)化了制作步驟，經(jīng)過(guò)衛(wèi)生、科學(xué)包裝，再通過(guò)加熱或蒸炒等烹飪方式，就能直接作為餐桌上的便捷特色菜品。

       在中國(guó)，預(yù)制菜的普及要追溯到2015年，隨后的十幾年時(shí)間里一直處于緩慢發(fā)展的狀態(tài)。目前上游預(yù)制菜企業(yè)大概有2萬(wàn)家，平均年銷(xiāo)售額在1500萬(wàn)左右，也就是當(dāng)前預(yù)制菜的市場(chǎng)存量約在3000億元，占食材總體的比重不到10%，預(yù)估2025年將增長(zhǎng)至8000-9000億元.

       但隨著預(yù)制菜品質(zhì)的提高，如很多高檔連鎖餐廳有60%以上的菜品是預(yù)制菜，而且口味與現(xiàn)做毫無(wú)區(qū)別，預(yù)制菜呈加速發(fā)展之勢(shì).是什么保持預(yù)制菜的口味和營(yíng)養(yǎng)呢？

        當(dāng)下最先進(jìn)的速凍保鮮技術(shù)非德捷力液氮速凍機(jī)，速凍機(jī)在短時(shí)間內(nèi)，把速凍的物品中心溫度凍達(dá)到-18°，以達(dá)到營(yíng)養(yǎng)成分不流失，品相不變色澤晶透。而液氮是無(wú)色，無(wú)臭，無(wú)腐蝕性，不可燃，溫度極低。在常壓下，液氮的溫度為-196°C。液氮作為制冷原料的特點(diǎn)是制冷速度快，速凍時(shí)間短，能快速跨過(guò)產(chǎn)品的冰晶節(jié)點(diǎn)，在無(wú)縫噴灑制冷的同時(shí)使產(chǎn)品的內(nèi)部形成均勻細(xì)小冰晶，快速鎖住產(chǎn)品的水分和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，使產(chǎn)品的生產(chǎn)效率和產(chǎn)品的制冷保值以及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的提升。

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